马作峰 王平 张六通 湖北中医药大学
编者按《黄帝内经》中有大量饮食养生的原理和方法，已经形成了较为系统的饮食养生理论体系。汉代张仲景在《金匮要略》中列有专篇，专门讨论食疗和饮食禁忌等相关问题。梁·陶弘景在《养性延命录》中也说：“百病横夭，多由饮食。饮食之患，过于声色。声色可绝之逾年，饮食不可废之一日，为益亦多，为患亦切。”将饮食与健康的重要性提到了前所未有的高度。
本版将连续刊发马作峰等人关于《探源《黄帝内经》中的饮食养生》的系列文章，从食类、食量、五味、寒热、时令、性别、年龄、进食、禁忌等方面来探索饮食养生的方法，以飨读者。
饮食是生命赖以存在的物质基础，《黄帝内经》中的很多篇章都有关于饮食对健康和疾病产生影响的论述，《素问·平人气象论》说：“人以水谷为本，故人绝水谷则死。”从生死的角度强调了食物的重要性。《太平圣惠方》云：“安人之本，必资于食。食能排邪而安脏腑，精神爽志，以资血气。”对于食物在体内的转化过程，《寿亲养老新书》中说：“主身者神，养气者精，益精者气，资气者食。食者生民之大，活人之本也。”提出了食生气、气生精、精养气、精气维持生命活动的论点。但并非所有的食物都对人体有益，不适当的饮食结构又会对人体造成损害，正所谓“水能载舟，亦能覆舟”，因此，选择适当的食物种类，维持合理的饮食结构是饮食养生首先需要研究的问题。
食物的性味与作用
中医认为食物和中药一样，也有寒热温凉的不同性质和酸苦甘辛咸的不同滋味，也可以通过其性味之偏调整脏腑的功能，如果食物的种类单一，就会造成人体脏腑功能的紊乱，所以食物种类的选择一定要丰富多样，谷肉果蔬的搭配要均衡合理。
关于食物的性味，两千多年前的《黄帝内经》就做了深入研究，《素问·藏气法时论》说：“肝色青，宜食甘。粳米、牛肉、枣、葵皆甘。心色赤，宜食酸。小豆、犬肉、李、韭皆酸。肺色白，宜食苦。麦、羊肉、杏、薤皆苦。脾色黄，宜食咸。大豆、猪肉、栗、藿皆咸。肾色黑，宜食辛。黄黍、鸡肉、桃、葱皆辛。辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软。毒药攻邪。五谷为食，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”不但描述了谷肉果蔬的性味功用和所归的脏腑，还提出了“气味合而服之，以补精益气”的观点，强调饮食结构要多元，食性滋味要平衡。这段文字虽然只是举例说明，但它依据五行学说，确立了不同食物与五脏的对应关系，因此，这段文字成为后世养生学家发展饮食养生学说的理论依据。从中我们可以发现食物对人体的作用效果，如：味辛者散，味酸者收，味苦者坚，味咸者软，这就要求饮食结构不能单一，过食某类食物可能会因其食性之偏而损害脏腑功能。
随着社会的进步，食物的种类逐渐增多，烹调技术也日趋精细，人们的饮食已经由原始的果腹发展到品尝鉴赏，且酒类、茶叶等也越来越普及，所以历史上有不少养生学家都根据自己所处时代的特点，对饮食养生的理论和方法做了不同程度的发挥，如明代陈继儒在《养生肤语》中说：“多饮酒则气升，多饮茶则气降，多肉食谷食则气滞，多辛食则气散，多咸食则气坠，多甘食则气积，多酸食则气结，多苦食则气抑。修真之士，所以调燮五脏，流通精神，全赖酌量五味，约省酒食，使不过则可也。”不但指出五味太过对气机的影响，而且还提出了酒升气、茶降气的观点，丰富了中医饮食养生的理论和方法。
饮食失宜是致病原因
《素问·至真要大论》曰：“夫五味入胃，各归所喜，攻酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾，久而增气，物化之常也。气增而久，夭之由也。”认为五味对五脏有正反两方面的作用，坚持食用某类食物，日久可以补益五脏之气，即“久而增气”；但若过久又会对脏腑造成危害，即“气增而久，夭之由也”。所以饮食养生的一个难点就是要把握时间的长短，维持合适的限度。关于饮食结构对健康的影响，《灵枢·根结》篇有论述，曰：“夫王公大人，血食之君，身体柔脆，肌肉软弱。”提出肉食为主的人其肌肉软弱无力，健康状况较差。一般而言，养尊处优、食物过于精美的人，其脏腑气血的功能常常比较虚弱，因此《黄帝内经》的这种结论即使放到现在也仍然符合实际情况。
《黄帝内经》还有大量饮食失宜导致具体疾病的记载，《素问·生气通天论》说膏粱之变，足生大疔。认为化脓性疾病是因为长期进食膏粱厚味引起，说明《黄帝内经》时代人们就已经注意到偏嗜肥甘，能够化热生火，形成痈疽疮毒的现象。《素问·通评虚实论》已经认识到糖尿病、中风等疾病与饮食肥甘有关，谓：“凡治消瘅、仆击、偏枯、痿厥、气满发逆，肥贵人，则膏粱之疾也”。这里的消瘅主要是指糖尿病；仆击、偏枯是指中风。晋代葛洪在《抱朴子》中对饮食五谷的致病规律做了简要概括：“五味入口，不欲偏多，故酸多伤脾，苦多伤肺，辛多伤肝，咸多伤心，甘多伤肾，此五行自然之理也。”说明饮食不当对人体的损伤具有复杂性。
饮食结构宜多元化
由于饮食单一可以因其食性之偏影响脏腑功能，所以中医养生非常重视饮食结构的多元化。《黄帝内经》的很多篇章中都有这方面的论述，如《灵枢·五癃津液别》曰：“五谷之津液，和合而为膏者，内渗入于骨空，补益脑髓，而下流于阴股。”在说明饮食所化生的津液可以“内渗骨空，补益脑髓”的同时，也强调了饮食应全面，五谷不可偏废。《素问·生气通天论》云：“是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精。谨道如法，长有天命。”指出“谨和五味”是气血流畅、身体健壮的前提条件，不但可以使筋脉柔韧、骨骼粗壮，而且还是健康长寿的重要因素。这里的“谨和五味”就包含有食物种类宜多，营养成分要均衡的意思。
现代研究证实食物种类过于单一，可以造成多种营养障碍或代谢紊乱，所以《黄帝内经》这种强调饮食结构要多元的养生思想，按照现代医学的理论分析，也具有较强的科学性和合理性，对现代养生保健仍然具有较高的应用价值和指导意义。
总之，饮食养生的最基本要求是饮食结构合理，营养成分均衡，这就需要我们根据食物的性味特点合理调配食物种类，克服饮食的偏嗜，避免饮食伤正，做到“谷肉果菜，食养尽之，无使过之”。
